Normes du sol d’une cuisine professionnelle : ce que la réglementation impose vraiment

Trois textes s’appliquent au sol d’une cuisine professionnelle. Aucun ne donne de chiffre : ni classe antidérapante, ni pourcentage de pente, ni nombre de siphons.

Le règlement (CE) n° 852/2004 fixe l’hygiène des denrées. Son annexe II vise les locaux où l’on prépare les aliments. Le sol doit y être bien entretenu, facile à nettoyer et, au besoin, à désinfecter.

Le Code du travail protège ceux qui y travaillent. Son article R4214-3 veut des planchers « fixes, stables et non glissants », sans bosses, trous ni plans inclinés dangereux.

L’arrêté du 20 avril 2017 vise l’accessibilité des établissements recevant du public, quand ils sont neufs. Il demande un sol « non meuble, non glissant, non réfléchissant » sur les cheminements et les circulations du public.

Les chiffres que l’on cite pour une cuisine viennent d’ailleurs : de l’INRS, de l’Assurance maladie et d’une règle technique allemande, l’ASR A1.5. Ce sont des recommandations. Elles aident à choisir, et le tableau ci-dessous les range en face des textes.

Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II. Le chapitre I vaut pour tous les locaux où circulent des denrées. Les systèmes d’évacuation des eaux résiduaires doivent y être « suffisants pour faire face aux exigences », et conçus pour éviter tout risque de contamination.

Le chapitre II vise les locaux où les denrées sont préparées, traitées ou transformées : votre cuisine. Son point 1 a) demande des revêtements de sol bien entretenus, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter.

Il requiert pour cela des matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques. L’exploitant peut employer un autre matériau s’il prouve à l’autorité compétente qu’il convient. Le cas échéant, le sol doit aussi permettre une évacuation adéquate en surface.

Le Code du travail. Les articles R4214-3 et R4214-4 s’adressent à qui conçoit les locaux. Planchers « exempts de bosses, de trous ou de plans inclinés dangereux », « fixes, stables et non glissants », et surfaces conçues pour être nettoyées. L’employeur, lui, doit assurer la sécurité de ses salariés (article L4121-1).

Les guides de bonnes pratiques. Le règlement 852/2004 prévoit des guides d’hygiène, que les exploitants peuvent utiliser (article 4). Ils aident à appliquer le texte ; ils ne le remplacent pas.

Aucun texte français n’impose de classe R. Le Code du travail dit « non glissant » sans fixer de seuil : c’est à l’employeur d’évaluer le risque de son local.

Ce que recommande la prévention en France. Le réseau Prévention de l’Assurance maladie tient un sol pour antidérapant si son coefficient de frottement dynamique atteint au moins 0,30. Quand le sol reçoit des graisses, ce coefficient se mesure avec de l’huile (INRS, aide-mémoire ED 6210).

L’Assurance maladie publie aussi une liste de revêtements pour les locaux de fabrication alimentaire. Selon l’INRS, cette liste n’a pas de valeur réglementaire et n’est pas exhaustive (aide-mémoire juridique TJ 27).

Ce que donne la règle allemande. Les classes R9 à R13 viennent d’Allemagne. L’ASR A1.5, règle technique des lieux de travail, classe une cuisine de restaurant ou d’hôtel en R12, et sa plonge en R12 V4. Le tableau ci-dessous reprend ses lignes de cuisine.

Cette règle permet toujours une classe plus haute. Elle ne s’applique pas en France, mais les fiches des fabricants parlent sa langue : c’est un repère commode.

L’essai. La classe R se mesure en laboratoire, sur une rampe inclinée, pieds chaussés, avec de l’huile. C’est l’annexe B de la norme NF EN 16165 (octobre 2021), qui reprend l’ancien essai de la DIN 51130. La version de 2023 de la DIN 51130 porte sur le volume de déplacement, la lettre V. Le détail est dans notre article sur les classes R10 à R13.

Ce que nous posons. En zone de cuisson, nous posons le Flowfresh SR20. Sa fiche annonce R13 V6 selon la DIN 51130, et un coefficient supérieur à 0,30 selon la NF P05-012, la méthode française de la roue freinée.

La classe obtenue est celle de cette fiche : nous ne délivrons pas d’attestation de classe. La fiche prévient d’ailleurs que la glissance varie selon la mise en œuvre, l’entretien et les souillures en surface.

Aucun texte ne chiffre la pente. Le Code du travail interdit seulement les « plans inclinés dangereux » (article R4214-3).

L’INRS recommande 1,5 à 2 % vers les évacuations, soit 1,5 à 2 cm par mètre (ED 6007, ED 6075). Cette pente se dessine sur le plan de la cuisine, avec l’emplacement des appareils et des points d’écoulement.

En rénovation, quand la pente ne se reprend pas, l’INRS conseille de placer les siphons aux points bas. Le fond d’un caniveau a sa propre pente : 2 % vers les canalisations, selon sa fiche sur les locaux agroalimentaires (ED 106).

Côté revêtement. Une résine suit la forme de son support : la pente se règle avant elle. La fiche produit du Flowfresh MF limite d’ailleurs la pente du support à 2,5 %. Les formes de pente vers les siphons figurent sur nos devis de sol de cuisine professionnelle, ligne par ligne.

Aucun texte n’impose une norme de carrelage. Un carrelage doit remplir les mêmes exigences que tout sol de cuisine : étanche, lavable, non glissant.

Son point faible est le joint. L’INRS l’écrit sans détour : un carrelage posé avec des joints en ciment n’est ni imperméable ni étanche, « donc non conforme à la réglementation ». Il faut des joints à base de résine, plans, lisses et à fleur du carreau (ED 6007).

Le même guide, de 2007, conseille le carrelage pour les petits chantiers de moins de 200 m² et pour les zones de cuisson intense. Il note que les résines ont beaucoup moins de joints, mais que des trous de débullage peuvent retenir des souillures en surface.

Pour la glissance, la classe d’un carreau se lit sur sa fiche, comme celle d’une résine. Notre comparatif résine ou carrelage reprend les deux choix, et nous vous disons à la visite lequel convient à votre cuisine.

Votre cuisine se refait entre deux services, une nuit ou un jour de fermeture. Le système se choisit zone par zone, comme sur notre page sol de cuisine professionnelle.

En cuisson et à la plonge : le polyuréthane-ciment. En cuisson, nous posons le Flowfresh SR20, de 4 à 11 mm selon la chaleur à tenir. Posé en 9 à 11 mm, il accepte, selon sa fiche, des déversements occasionnels jusqu’à +120 °C.

Au-delà de +50 °C de chaleur ou de +60 °C de liquides chauds, la même fiche demande un primaire adapté. À +20 °C, elle donne un trafic léger après 24 h, un trafic normal après 48 h, et la stabilité chimique en 7 jours.

Dans les sas et les vestiaires : la résine MMA (méthacrylate). Selon sa fiche, le Flowfast BC est circulable en 1 h et ouvert au trafic complet en 2 à 3 h, à +20 °C. Un sas se refait ainsi en une nuit.

Le prix. Notre grille tarifaire donne 80 à 120 €/m² HT pour un sol de cuisine professionnelle. Le devis détaille les formes de pente, les gorges et les raccords de siphons, ligne par ligne.

Ce que nous vous remettons. La classe de glissance est celle de la fiche du système posé. Nous vous transmettons cette fiche sur demande ; nous ne délivrons pas d’attestation de classe.

Vous vous demandez si votre sol est « alimentaire » ? Notre article La résine de sol est-elle « alimentaire » ? répond, avec ce que regarde l’auditeur. Pour une chambre froide, voyez le sol de chambre froide négative.