Terre, eau, amidon et froid négatif : le sol d’une usine de légumes surgelés

Les légumes arrivent en bennes au quai, avec leur terre. Ils passent au lavage et à l’épierrage, puis à l’épluchage et à la découpe. Le blanchiment les saisit à l’eau chaude ou à la vapeur, avant un refroidissement rapide.

Dans une usine de frites, la découpe des pommes de terre libère de l’amidon dans l’eau, et la friture précède la surgélation. Le tunnel surgèle les produits, puis le conditionnement en froid négatif remplit sacs et cartons. Le stockage négatif et l’expédition ferment la chaîne.

L’amont est une zone d’eau et de terre : bennes vidées, lavage à grande eau, sable et cailloux qui frottent sous les roues. Au blanchiment, l’eau chaude et la vapeur s’ajoutent au lavage. Plus loin, le froid négatif fige tout.

Sur un carrelage, l’eau de lavage chargée de terre descend par les joints. Sur une résine fine, l’abrasion use la finition et le sol devient glissant sous l’eau et l’amidon.

• Réception et lavage : terre, sable, eau en continu, chocs de bennes.
• Épluchage et découpe : eau, épluchures, amidon pour les pommes de terre.
• Blanchiment : eau chaude, vapeur, chocs thermiques.
• Surgélation et stockage : froid négatif, givre, trafic de chariots.
• Conditionnement : froid, chariots, propreté exigée en continu.

Au quai, au lavage et à la découpe, nous posons un mortier polyuréthane-ciment de 4 à 6 mm, avec des formes de pente vers des caniveaux qui avalent la terre. Sous les blancheurs, il monte à 6 à 9 mm.

Le tunnel et le stockage négatif suivent les systèmes de la chambre froide. Au conditionnement, le polyuréthane-ciment reste la base, et une résine MMA le remplace quand la zone ne ferme que quelques heures. Couloirs et sas se refont en MMA, polymérisée en 2 à 4 h.

Beaucoup d’usines de légumes tournent par campagnes, au rythme des récoltes. L’intercampagne est le créneau naturel d’un chantier de sol : lignes arrêtées, zones accessibles, temps de polymérisation disponible.

Nous visitons pendant la campagne, quand la ligne tourne et que l’eau révèle les défauts. L’offre est prête avant l’arrêt, et la pose commence dès que la zone se libère. Le polyuréthane-ciment tolère un support à 6 à 8 % d’humidité, ce qui compte sur un sol lavé tous les jours.

Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre II, demande des sols étanches, non absorbants, lavables et non toxiques, avec une évacuation suffisante. Dans une usine de légumes, l’évacuation pèse lourd : terre et eau doivent partir vers les caniveaux sans rester au pied des machines.

En audit IFS Food ou BRCGS, l’état des sols est observé. Nous relevons en visite les flaques, les joints ouverts et les raccords sol-mur encrassés, et nous les chiffrons à part.