Sel, graisses, cuisson et froid : refaire le sol d’une charcuterie industrielle

Une charcuterie reçoit des pièces de viande au quai, en froid positif. La découpe et le désossage préparent les muscles et les gras. La préparation des mêlées hache et mélange, avant l’embossage des saucisses ou le moulage des jambons.

Le saumurage injecte ou applique le sel. La cuisson passe les produits à l’eau chaude ou à la vapeur, puis un refroidissement les ramène au froid. Les salaisons sèches passent par l’étuvage et le séchage. Le tranchage et le conditionnement précèdent l’expédition, avec un lavage des bacs et des chariots tout au long de la journée.

La charcuterie réunit les agressions de plusieurs métiers. Les graisses animales et le sang de la découpe, le sel du saumurage, l’eau chaude de la cuisson et du lavage, le froid des salles de tranchage. Un même couloir voit passer des chariots de produits chauds et des bacs sortis de chambre froide.

Sur un carrelage, ces contraintes attaquent d’abord les joints. L’eau passe dessous, le carreau sonne creux puis casse sous les roues. Sur une résine trop fine, le choc thermique de la cuisson fait apparaître des fissures, et la saumure s’y loge.

• Découpe et désossage : graisses, sang, froid positif, lavage désinfectant quotidien.
• Saumurage : sel et saumure au sol, humidité permanente.
• Cuisson et refroidissement : eau chaude, vapeur, chocs thermiques.
• Tranchage et conditionnement : froid, chariots, propreté exigée en continu.
• Lavage des bacs et des chariots : eau chaude et produits concentrés.

En découpe, en saumurage et au lavage, nous posons un mortier polyuréthane-ciment de 4 à 6 mm, avec formes de pente vers les caniveaux. En cuisson, il monte à 6 à 9 mm pour encaisser les chocs thermiques.

Au quai et au conditionnement, le polyuréthane-ciment reste le choix de base ; une résine MMA le remplace quand la zone ne peut fermer que quelques heures. Les sas et les couloirs se refont en résine MMA, polymérisée en 2 à 4 h. Le stockage sec des emballages relève d’une résine époxy autolissante.

La plupart des charcuteries produisent toute la semaine et lavent chaque nuit. Nous travaillons donc zone par zone, sur vos week-ends et vos arrêts techniques, sous votre protocole hygiène. Le polyuréthane-ciment accepte un support encore humide, jusqu’à 6 à 8 % : un atout sur un sol lavé chaque nuit.

Un ancien carrelage creux se dépose ; une vieille résine abîmée se décaisse, jusqu’à 2 cm. Après la pose, nous convenons avec vous de l’ordre de reprise : les piétons, puis les chariots, puis le premier lavage chaud.

Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre II, demande des sols étanches, non absorbants, lavables et non toxiques, avec une évacuation suffisante. En audit IFS Food ou BRCGS, l’état des sols est observé : joint creux, flaque après lavage, raccord sol-mur encrassé.

En charcuterie, ces défauts se concentrent au saumurage et autour des cuiseurs. Nous les relevons en visite et les chiffrons à part : gorges sanitaires, pentes, caniveaux, seuils.