Caniveau inox, siphon, pente : évacuer l’eau d’une cuisine ou d’un atelier alimentaire

Le caniveau et le siphon se choisissent sur la fiche de leur fabricant : matière, débit, grille. Ce qui décide si l’eau part, c’est le sol qui les entoure : sa pente, son raccord, ses angles.

Le règlement (CE) n° 852/2004 fixe l’hygiène des locaux alimentaires. Son annexe II veut des systèmes d’évacuation des eaux résiduaires « suffisants pour faire face aux exigences », conçus pour éviter tout risque de contamination.

Une conduite en partie ou totalement découverte ne doit pas faire couler l’eau d’une zone contaminée vers une zone propre (chapitre I, point 8). Dans les locaux où l’on prépare les denrées, les sols doivent permettre, « le cas échéant », une évacuation adéquate en surface (chapitre II, point 1 a).

Le Code du travail veut des planchers fixes, stables et non glissants, sans « plans inclinés dangereux » (article R4214-3).

Aucun de ces textes ne nomme l’inox, ne compte les siphons ni ne chiffre la pente. Les chiffres viennent de deux guides de l’INRS : la conception des cuisines de restauration collective (ED 6007) et les locaux agroalimentaires (ED 106). Le tableau ci-dessous les range en face des textes.

Les deux guides de l’INRS ne disent pas tout à fait la même chose. Pour une cuisine collective, ED 6007 déconseille les caniveaux à fentes : toutes les surfaces d’un caniveau doivent rester accessibles, et ses grilles amovibles.

Pour les locaux agroalimentaires, ED 106 admet, selon l’activité, des caniveaux à fente en inox. Le critère commun reste le nettoyage : demandez au fabricant comment son modèle se nettoie, et pour quel débit il est prévu.

La grille. ED 106 veut une plaque de circulation affleurante, non glissante, légère et facile à enlever. ED 6075 demande des caniveaux et des siphons équipés d’une plaque de circulation antidérapante. Une grille plus haute que le sol fini retient l’eau à sa lèvre.

Le panier. ED 106 veut des bouches d’évacuation équipées de paniers amovibles, qui retiennent les déchets tombés au sol. Le réseau en aval se nettoie lui aussi : il doit accepter un tuyau moyenne ou haute pression à buse rotative.

La charge. Sous les chariots, la grille porte leurs roues. La charge qu’elle admet se lit sur la fiche du fabricant du caniveau.

Aucun texte ne chiffre la pente. Le Code du travail interdit seulement les plans inclinés dangereux (article R4214-3).

L’INRS recommande 1,5 à 2 % vers les évacuations, soit 1,5 à 2 cm par mètre (ED 6007, ED 106). Il range aussi les pentes trop fortes parmi les situations dangereuses : dès la conception, il les limite à ces valeurs (ED 6075).

Le caniveau a sa propre pente, dans son fond : 2 % vers les canalisations, selon ED 106. Elle appartient au caniveau : la résine s’arrête à son bord, comme le dessine le catalogue Flowfresh.

En rénovation, quand la pente ne se reprend pas, l’INRS conseille de placer les siphons aux points bas (ED 6007). En attendant une reprise, une contre-pente se vide à la raclette dès que la flaque se forme (ED 6075).

Une résine coulée suit la forme de son support : la pente se donne avant elle. On l’appelle la forme de pente.

Sous un polyuréthane-ciment Flowfresh, elle se fait en béton ou en chape ciment. Les fiches du Flowfresh SR20 et du Flowfresh MF l’écrivent : jamais sur un ragréage. Le support doit tenir au moins 25 N/mm² en compression et 1,5 N/mm² en traction.

La fiche produit du Flowfresh MF, autolissant, fixe une autre limite : un support de 2,5 % de pente au plus.

L’INRS demande au poseur, outre la planéité, des pentes qui évitent les rétentions d’eau même en cas d’irrégularité de pose (ED 6007). Nous vérifions donc les pentes à la visite technique, avant la résine. La page gorges, plinthes et caniveaux décrit ces ouvrages.

L’INRS conseille des arrondis aux plinthes, aux caniveaux, aux marches et aux socles des machines (ED 6007). Dans les locaux agroalimentaires, il conseille les plinthes à gorge (ED 106).

Un angle vif se nettoie mal : ED 106 veut des angles arrondis, pour empêcher l’incrustation des salissures. Au pied du mur, la gorge sanitaire remplace l’angle par un arrondi, dans un mortier de résine. Le catalogue Flowfresh la dessine arrêtée dans une engravure du mur et ancrée dans le béton.

Avec la résine MMA, la fiche du Flowfast 208 Cove Mix décrit un mortier prévu pour les plinthes et les gorges. Notre grille tarifaire compte les gorges sanitaires arrondies parmi les finitions facturées en supplément.

Autour de l’évacuation, notre travail est le sol : la forme de pente, le raccord, les gorges.

À la visite technique, nous mesurons les linéaires de murs, comptons les siphons, les caniveaux et les seuils, et vérifions les pentes existantes. Le devis les reprend ligne par ligne : la surface au m², les gorges et les relevés au mètre linéaire, les évacuations à l’unité.

En zone humide, nous posons le polyuréthane-ciment Flowfresh SR20. Sa fiche annonce une perméabilité à l’eau nulle au test de Karsten.

Avec la résine MMA, la fiche du Flowfast 319, sa finition, prévient. Là où l’eau chaude se déverse souvent, la zone doit avoir des avaloirs et des caniveaux en nombre suffisant.

Le prix. Notre grille donne 80 à 120 €/m² HT pour un sol de cuisine professionnelle. Les gorges, les relevés et les raccords d’évacuation s’ajoutent sur leurs lignes.

Le chantier se cale sur votre fermeture. Les délais avant de marcher, de rouler et de laver sont dans notre article sur le temps de séchage d’un sol en résine.